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何派伟德传人李兴福:伟德中的十台甫鸭

伟德备用网址网 李兴福 2013-12-23 加入收藏 参加谈论 共享到:

那天接到海外几位老朋友的电话,他们对我说:再过些天就回国过元旦新年,特别想吃鸭子,问我哪家菜馆鸭子最好吃。74V伟德备用网址网

提起吃鸭子我倒有点方向,上海吃鸭子菜品极多,有烤鸭、酱鸭、香酥鸭、三套鸭、野鸭饭……鸭子烹调办法许多:有炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、拔、贴、冻、卤、拌等,可烹调出上百个不同口味的鸭子菜肴,光伟德中就有十大鸭菜肴,现发表出来,供门客和家庭主妇参阅。74V伟德备用网址网

1、香酥鸭子74V伟德备用网址网

香酥鸭子,望文生义是又香又酥,系炙制而成。74V伟德备用网址网

质料:光鸭一只,一般在1200-1300克。74V伟德备用网址网

调料:精盐50-60克,花椒粒30-40粒,葱30克,姜片20克,桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黄酒50克,油750克(耗100克)。74V伟德备用网址网

制作办法:光鸭不要切开,肛门开一寸巨细的口,挖去内脏冲刷净,沥干水分,盐花椒拌在一起,擦抹在鸭子表里全身,放在蒸盘内。葱姜各种香料用清水洗一下,放在鸭身表里,加黄酒后腌半小时。蒸鸭子,将鸭子背朝上,肚朝下,鸭背上放点香料葱姜黄酒,火要旺,水要足,沸水一般要蒸两个小时,主要看鸭子老嫩决议时刻,另一方面要看鸭背有二根扁龙骨有点弹高就蒸到位了。可取出鸭子,捡掉葱姜和香料。炸鸭子,锅上火烧热放750克左右油,烧到七多半旺热。将鸭子肚朝下炸,不停地用勺推进鸭子,再用勺子浇热油在鸭子背上,炸半分钟将鸭翻身鸭胸朝上,背朝下,用铁勺浇热油在鸭胸上,推进鸭子避免有焦斑,见鸭全身金黄色,皮酥脆捞出,淋上几滴麻油沥尽鸭肚内余油,即装盆上席。随带一碟花椒盐,荷叶夹。74V伟德备用网址网

特征:制品形状漂亮,油而不腻,酥香可口,吃时不必改刀,用筷子一拨,骨架倾倒,肉脱骨,皮松脆,又香又酥,肉嫩又鲜。74V伟德备用网址网

特别提示:加准作料、蒸酥、炸透,油要热。假如鸭子冷了,应回蒸10分钟加热后再炸。这样即可避免鸭子肚内结冻的卤汁遇油飞溅伤人,又可确保鸭皮的酥脆。74V伟德备用网址网

2、太白鸭子74V伟德备用网址网

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太白鸭子是四川传统名菜,官府名菜之一,不光皮酥肉嫩,醇香不腻,并且吃了之后真叫人有点昏昏然欲醉不醉的样了哩!什么原因呢?相传与李白有关。74V伟德备用网址网

质料:光鸭一只约1500克,三七15克,枸杞子10克,老陈酒200克,葱姜约50克,白胡椒粒10粒,盐、鲜粉适量,清水1500克,保鲜膜一大张。74V伟德备用网址网

制作办法:光鸭加工洗净,从背部切开,去掉内脏冲刷,锅上火加水烧,鸭子放入锅内汆水烧10分钟,捞出冲刷。备大蒸窝将鸭子放入窝内,鸭胸朝上,放三七、枸杞子,葱姜洗净,黄酒、盐、鲜粉等放清水上火烧开,用保鲜纸封好口放蒸窝内,上笼蒸三小时,蒸到鸭酥烂。74V伟德备用网址网

特征:汤清、鸭子酥烂完好,味香鲜美,鸭肉软嫩但略有点苦,养分丰厚,去内伤、治痨伤、明目补肾,滋阴补虚、清肿利尿等成效。可供10-12位食用。

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